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認識羊肉產品安全管制與生產履歷
林高塚 教授 國立嘉義大學 動物科學系
中華肉品協會 名譽理事長
一、前言
據行政院農業委員會資料顯示，台灣地區99年肉羊可供屠宰頭數生產目標約117,944頭，而99年底預估在養頭數約161,222頭，即屠宰頭數約估在養頭數之73.16
%。由於羊肉向為開放自由進口品目，且進口羊肉市場占有率達88%，又進口羊價僅為國產羊價之三分之一，因此，在國外進口羊肉的競爭下，國內肉羊生產者、屠宰加工業者經銷商對如何共同建立國產羊肉之消費信心，穩固生產利潤，並配合政府積極推動之國產禽畜產品安全制度，落實產銷履歷制度以提昇羊肉產品之品質和安全等課題，目前可說是已到必須加以檢討改進的關鍵時刻了。
二、國產羊肉分級與分切現況
(一)專有名詞釋義：
- 年輕肉羊(lamb)可以分下列三級，即溫室小肉羊(hothouse
lamb)，飼養年齡約2個月，體重9-20kg；春天肥育肉羊(spring
lamb)，飼養年齡約5-7個月，體重約20-25kg；年輕肉羊(lamb)，飼養年齡7-12個月，體重約25-30kg，其屠宰特徵為肋骨細窄，屠宰呈淡紅色。
- 一歲左右肉羊(year day mutton)屠體：屠宰飼養年齡為10-12個月，屠體特徵為肋骨中等寬，屠肉略呈暗紅色。
- 成熟肉羊(mutton)屠體：飼養年齡20個月以上，依性別分為下列三級，閹公羊屠體(wether carcass)、牝羊屠體(ewe
carcass)及未閹公羊屠體(buck carcass)，目前台灣地區上市閹公羊分成為：純黑羊、雜色及白色羊三種。
(二)國產肉羊屠體分級分切及利用
就目前國產肉羊屠宰屠體標準規格分級、分切及利用方式敘述如下：
1.肉羊屠體標準規格：
台灣消費者喜食帶皮羊肉，故台灣羊肉屠體以未經去皮者為標準，其屠體規格標準如下：
(1) 放血完全
(2) 將腳趾自腕骨與掌骨間以及跗骨與蹠體間切除
(3) 將尾巴自第五尾椎骨處切除
(4) 切除屠體之性器官與乳房
(5) 以火燄噴燒羊屠體表面，使呈微黃色
(6) 將羊角切除
(7) 去除所有內臟
(8) 將屠體外觀如脂肪、碎肉等做少部份的整修。
2.羊肉分切與分級：
(1) 全羊分切法：
(2) 兩分切法
(3) 羊隻屠體各部位之利用
三、危害分析重點管制系統
此乃針對禽畜產品生產工廠內每一產品標準生產標準操作流程(standard operation procedures，SOPs)進行原物料來源與生產步驟之危害分析(生物性、化學性、物理性)重要管制所設定之食品安全管制系統，?到確保消費食品安全性之目的。
四、生產履歷制度（Traceability)：
禽畜產品生產過程追蹤(tracking)與追溯(tracing) 方式圖示如下：
五、HACCP與Traceability相關性之圖例
六、結語
唯有落實自農場(Farm)到餐桌(Table)之一貫生產管制理念，才能達到產業永續經營之目標。
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