分切方法： 從頸椎下方和背中線平行切開，然後順著肩甲骨面剝開上、下肩肉，而於肩甲骨前端和背中線平行切離上肩肉(胸最長肌)與下肩肉。

整形方法： 切除去骨後所殘留的軟骨、韌帶、筋腱及小碎肉，切除淋巴結及附著在肉上的血漬部位，背面脂肪依規定的厚度修整。上肩肉前端和肩胛切斷面平行切齊。

編　　號：1210
品　　名：上肩肉
規　　格：去皮及骨，依交易規格修整背面脂肪。
其它名稱： 梅花肉
進口商品比較：相當於美國豬肉出口手冊2700


編　　號：1212
品　　名：下肩肉
規　　格：去皮、骨、頸肉及前腿外腱肉（留前腿內腱肉），依交易規
　　　　　格修整背面脂肪。
進口商品比較：相當於美國豬肉出口手冊2200


編　　號：1215
品　　名：豬腳
規　　格：含前腳、皮、骨及前腿內、外腱肉。
分切方法：於肘關節處切離。
其他名稱：台式豬腳


編　　號：1216
品　　名：前腿蹄膀
規　　格：去前腳、帶皮、骨及前腿內、外腱肉。
分切方法：以編號1215豬腳於腕關節處切除前腳。
其他名稱：德式豬腳、豬腳
進口商品比較：相當於美國肉品購買者指南417


編　　號：1217
品　　名：前腿外腱肉
規　　格：去皮、骨及脂肪。
其他名稱：腱子肉


編　　號：1218
品　　名：肩胛排(一)
規　　格：含胸骨、肋骨、肋間肌肉、頸椎及胸椎。
分切方法：沿胸骨、肋骨下方連同頸、胸椎整片切離肩胛(1202)。
其他名稱：中排


編　　號：1219
品　　名：肩胛排(二)
規　　格：去胸骨，含肋骨、肋間肌肉、頸椎及胸椎。
分切方法：沿肋骨下方連同頸、胸椎整片切離肩胛(1202)。
其他名稱：中排


編　　號：1220
品　　名：胸排
規　　格：以編號1218肩胛排(一)去胸骨、頸椎及胸椎，含肋間肌肉。
分切方法：將編號1218肩胛排(一)去胸骨及頸、胸椎整片切離或將編號1219
　　　　　肩胛排(二)之頸椎、胸椎切離。