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要聞集錦

牛乳滴定酸度之檢驗

義美食品公司南崁廠　李淑惠

一、前言

　　牛乳因含有蛋白質，弱酸無機鹽以及鈣、鎂之檸檬酸鹽、磷酸鹽等，故呈酸性反應。牛乳之酸度為測知牛乳新鮮度、對熱安定度之重要指標。牛乳酸度分為自然酸度與發生酸度。自然酸度由蛋白質（主要為酪蛋白）及酸性無機鹽（主要為磷酸及二氧化碳）而來。發生酸度為榨乳後牛乳因細菌分解乳糖而產生乳酸，使牛乳酸度增加。自然酸度與發生酸度之和，稱為全酸度。實用上，牛乳之酸度以全酸度表示，稱為滴定酸度或酸度。以下簡述牛乳酸度檢驗流程及注意事項。

二、牛乳酸度檢驗流程及注意事項

1、

 器具

1.1

 自動滴定器：精確刻度為 ± 0.01 ml。
1.2 三角瓶：125 ml。
1.3 吸管：10 ml 吸管，刻度為 0.1 ml。

2、

 試藥
2.1 去二氧化碳蒸餾水：蒸餾水煮沸15分鐘，馬上冷卻至室溫，密閉，倒置備用。
2.2 指示劑：1％酚酒精溶液（1公克酚溶於100ml之95％酒精）。
2.3 0.1N氫氧化鈉溶液。

3、

 操作
3.1 吸取生乳 8.8 ml 於三角瓶中，加入 8.8 ml 去二氧化碳蒸餾水。
3.2 加入 0.5ml酚指示劑。
3.3 以 0.1 N氫氧化鈉溶液滴定至呈微粉紅色，並維持 30 秒不變，即達到滴定終點。
3.4 若酸度偏於上限(0.18)或下限(0.12)時，以 pH 8.30 ~ 8.32 為滴定終點確認。

4、

 判定酸度以乳酸 % 表示之計算公式如下：
　　　　　0.1 N 氫氧化鈉滴定數 ( ml )×0.009×0.1 N 氫氧化鈉力價
乳酸 % =   ---------------------------------------------------------------------------------
　　　　　　　　乳　樣　重　量　（乳樣容積×比重）

5、

 注意事項
5.1 取乳樣時裝滿3/4瓶即可，便於混合乳樣。
5.2 為吸取正確乳樣，吸管需以標明TC（to contain）。或以定期校正之移液管吸取。 
5.3 於室溫下儘速操作完畢。
5.4 試藥使用後需密閉，避免指示劑之酒精揮發或氫氧化鈉溶液被空氣中之水分稀釋。

5.5

需注意去二氧化碳蒸餾水之新鮮度。

參考文獻：

　　1、 參照 CNS 總號 3441 類號 N287 乳品檢驗法-酸度之測定 

　　2、 88年台灣省畜產試驗所新竹分所主辦之生乳品質檢驗講義




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