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| 專題報導 |  |
擠乳時「正常乳汁」或「不正常乳汁」的定義
◆ 新竹分所 李素珍
一、前言
歐盟（European Union）於 1989 年對於乳生產時的一般衛生條件就有要求，列於指引 89/362/EEC 第三章第四節中，要求「個別牛隻擠乳前必需檢視牛乳，若有任何物理性異狀，則該牛乳必需棄卻，不得混入總乳」。2002 年 11 月 27 日歐盟舉辦的「擠乳時正常乳汁與不正常乳汁的定義」座談會上，此主題再度被討論。
二、乳腺組織被感染時乳汁變化
健康的分房被認為無病原菌存在，而有病原菌但乳汁外觀正常者，稱之潛在性感染（subclinical mastitis），一旦乳汁或乳房異常，稱臨床性乳房炎（clinical mastitis）。
若乳腺組織被感染，會使乳腺上皮細胞受傷及製造乳液之血流受阻，導致乳產量減少及乳成分變化。有關乳房炎影響乳產量及乳成分的研究報告非常多，但是同一篇報告幾乎包含所有乳成分者不多，Korhonen and Kaartinen （1995）之報告即其中之一（表 1），表中顯示：主要乳成分之脂肪率、蛋白質率、乳糖率都降低；游離脂肪酸含量上升；C4∼C12低鏈脂肪酸含量上升，而C16∼C18 長鏈脂肪酸含量降低；蛋白質中，酪蛋白總量降低，而乳清蛋白質總量上升；酪蛋白中，αs1 及 β- 酪蛋白降低，κ- 酪蛋白上升；乳清蛋白質中，α- 乳白蛋白及 β- 乳球蛋白降低，免疫球蛋白、血清白蛋白、乳鐵蛋白、蛋白月示-蛋白月東上升；礦物質及微量元素中，鈉、氯、鐵、銅上升，鉀、鈣、鎂、磷、鋅降低；14 項酵素（ ）中，有 12 項活性上升，1 項活性上升或降低，僅 1 項活性降低；5 項維生素中，有 3 項降低，2 項上升或降低。視乳腺受傷程度，各項乳成分上升或降低之比率不一，有些可上升 10 至 1,000 倍，或降低 10%，甚至 75% 以上。
以上各乳成分有些上升或減少，酉每活性上升，都曾被建議作為實驗室判定乳房炎的方法，然而，至目前為止，尚無法以任何一乳成分來明確區分健康或被感染之分房。近年各國廣泛以乳體細胞數為主，以分離乳房炎病原菌為輔，作為監控或預防乳房炎的指標。
三、由乳汁外觀判定「正常乳汁」或「不正常乳汁」的試驗結果
長久以來乳體細胞數被認為乳腺組織被感染的主要指標，且作為控制乳房炎計畫的重要工具。然而有些乳房炎乳中，未分離到乳房炎病原菌。
最近之研究試驗，欲於擠乳時區分或定義「正常乳汁」或「不正常乳汁」。30 頭牛，每頭牛取 4 個分房乳，共有 120 個乳樣，包含外觀正常之乳、臨床性乳房炎乳及高體細胞數乳，由 15 位評審，包括 5 位乳品質檢驗員、5 位擠乳員及 5 位消費者。於取樣 15 分鐘內以肉眼判定，分為正常、水樣、含結塊、含血液或初乳等。結果：大部分評審認為有結塊之乳樣，其體細胞數都很高。然而，有 25% 之乳樣被認為正常者，其體細胞數每毫升卻超過 100 萬，甚至超過 1,000 萬，結論為：無法藉乳汁外觀來判定其體細胞數低或高。許多研究也支持此結論（Hillerton, 1999；Smith et al., 2001；Rasmussen, 2002a）。
此外，Rasmussen（2002a）試驗，利用 0.05、0.07、0.1、0.2、0.5、1.0及 2.0 mm 不同孔徑的濾片，每週一次，試驗 130 頭牛之分房前擠乳乳汁，記錄乳汁外觀及過濾結果，共 11 週，同時進行加里福尼亞乳房炎（California Mastitis Test, CMT）試驗。共試驗 5,167 個分房前擠乳，外觀判定為正常者，經 0.1 mm 濾片過濾，97% 無結塊，約 1% 有結塊，2% 有細粒。外觀判定為水樣乳者，經 0.1 mm 濾片過濾，74% 無結塊，17% 有結塊，9% 有細粒。外觀有結塊者，經 0.1 mm 濾片過濾，僅 2% 無結塊，96% 有結塊，2% 有細粒。外觀帶黃色者，經 0.1 mm 濾片過濾，46% 無結塊，39% 有結塊，15% 有細粒。外觀帶血色之乳，經 0.1 mm 濾片過濾，78 % 無結塊，22 % 有結塊，0 % 有細粒。結論為：用過濾法不能準確指出那個分房為水樣乳、帶黃色或血色乳。但是濾片上的結塊卻可認定其為異常乳。因此認為，過濾法若再修正濾片設計，將來可能會廣被採用。
四、結論
座談會上將「正常乳汁」與「不正常乳汁」定義，作成以下決議：
| （一） | 對全自動擠乳或傳統式擠乳均適用。 |
| （二） | 擠乳時可分為 4 類 |
| 1. | 正常乳汁（normal milk）：適合人飲用的乳。 |
| 2. | 不正常乳汁（abnormal milk）：外觀顏色（如血乳）或均質度與正常乳不同者，或有顆粒者。 |
| 3. | 污染乳（contaminated milk）：乳牛經抗生素或其他藥物治療，約 3 日之乳不適飲用，不能混入總乳，稱之。 |
| 4. | 不適飲用乳（undesirable milk）：初乳及高體細胞乳不適飲用，稱之。 |
表 1. 乳房炎乳成分變化
|
乳 成 分 |
正常含量 |
上升或降低之程度 |
|
|
主要乳成份 |
脂肪率 ( % ) |
4.3 |
－ |
|
蛋白質率 ( % ) |
3.3 |
－ |
|
|
乳糖率 ( % ) |
4.8 |
－ |
|
|
脂肪組成 |
游離脂肪酸 ( mEqv/L) |
0.7 |
＋＋ |
|
C4-C12脂肪酸 ( mg/g 脂肪 ) |
126.4 |
＋ |
|
|
C16-C18脂肪酸 ( mg/g 脂肪 ) |
708.4 |
－ |
|
|
蛋白質 |
酪蛋白總量 ( mg/mL) |
27.9 |
－－ |
|
乳清蛋白質總量 ( mg/mL) |
8.5 |
＋＋＋ |
|
|
酪蛋白 |
αs1 - 酪蛋白 ( mg/mL) |
13.3 |
－－－ |
|
β- 酪蛋白 ( mg/mL) |
10.6 |
－－－ |
|
| κ- 酪蛋白 ( mg/mL) | 1.6 | ＋＋？ | |
| 乳清蛋白質 | α- 乳白蛋白 ( mg/mL) | 1.2 | －－－ |
| β- 乳球蛋白 ( mg/mL) | 3.3 | ＋＋＋ | |
| 免疫球蛋白 ( mg/mL) | 0.6 | ＋＋＋ | |
| 血清白蛋白 ( mg/mL) | 0.3 | ＋＋＋ | |
| 乳鐵蛋白 ( mg/mL) | 0.1 | ＋＋＋ | |
| 蛋白月示-蛋白腖 ( mg/mL) | 0.5 | ＋＋ | |
| 礦物質 | 鈉 ( μg/mL ) | 470 | ＋＋ |
| 氯 ( μg/mL ) | 1030 | ＋＋＋ | |
| 鐵 ( μg/mL ) | 0.53 | ＋ | |
| 銅 ( μg/mL ) | 0.12 | ＋ | |
| 鉀 ( μg/mL ) | 1500 | － | |
| 鈣 ( μg/mL ) | 1210 | －－－ | |
| 鎂 ( μg/mL ) | 120 | －－－ | |
| 磷 ( μg/mL ) | 950 | －－－ | |
| 鋅 ( μg/mL ) | 3.6 | － | |
| 酵素 ( 酶 ) | Catalase ( μ mol O2/min/mL) | 0.08 | ＋＋＋＋ |
| Lactate dehydrogenase ( mU/mL) | 300-500 | ＋＋＋ | |
| Alkaline phosphatase ( U/mL) | 191 | ＋＋＋ | |
| Acid phosphatase ( μ mol /min/mL) | 0.06 | ＋＋ | |
| Carboxylesterase ( μ g /mL) | 0.004 | ＋＋＋＋ | |
| Arylesterase ( μ g /mL) | 0.03 | ＋＋＋ | |
| β-glucuronidase ( μ g /mL) | 0.01 | ＋＋＋ | |
| Lactoperoxidase ( μ g /mL) | 0.02 | ＋ | |
| Lipase ( μ g /mL) | 1.5 | ＋＋＋ | |
| Lysozyme ( μ g /mL) | 0.0004 | ＋＋＋＋ | |
| Xanthine oxidase ( μ g /mL) | 12 | ＋/－ | |
| Plasmin ( U/mL) | 73.5 | ＋＋＋ | |
| Ornithine decarboxylase ( U/mL) | 984 | －－ | |
| N-acetyl-β-D- glucose-aminidase (NAGase % ) | 7.3 | ＋＋＋ | |
| 維生素 ( μ g /mL) | 維生素 A ( μ g /mL) |
0.37 |
＋/－ |
| β-胡蘿蔔素 ( μ g /mL) | 0.21 | ＋/－ | |
| 維生素 B1 ( μ g /mL) | 0.42 | － | |
| 維生素 B2 ( μ g /mL) | 1.72 | －－ | |
| 維生素 C ( μ g /mL) | 18 | －－－ | |
|
＋：上升 10倍 |
－：降低 10 % |
|
＋＋：上升 11∼100 倍 |
－－：降低 11∼25 % |
|
＋＋＋：上升 101∼1000 倍 |
－－－：降低 26∼75% |
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＋＋＋＋上升超過 1000 倍 |
－－－－：降低超過 75% |
資料來源：Korhonen and Kaartinen (1995)。
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