台灣畜產種原知識庫

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休閒牧場的簡易畜產品加工

嘉義大學動物科學系教授曾再富

　　近年來，國內觀光遊憩環境之開發及國人休閒觀念之提升，且在實施週休二日之後，已然帶動一般民眾休閒旅遊風潮，故以健康休閒配合生態教育為主題的休閒牧場也逐漸盛行。當遊客參觀休閒牧場，除了遠離塵囂、享受自然、傾聽牛羊的叫聲、體驗餵飼牛羊的樂趣外，總會想品嚐該休閒牧場的畜產品。因此，若能就地取材，利用在地新鮮的畜產品原料，生產自己有特色的新鮮畜產品，不但可滿足遊客之需求，也能增加休閒牧場的收入。畜產品的種類相當多且廣泛，本文僅就乳類、肉類和蛋類的產品中，各擇二項較為普遍且易受消費者歡迎的畜產品提供簡易做法，期能提供有興趣之相關業者參考。茲就乳製品中的鮮乳、牛乳冰棒，肉製品中的炸雞、豬排，及蛋製品中的溫泉蛋、醉蛋之簡易做法配合圖示說明如下：

鮮乳

一、材料：生乳。
二、用具：瓦斯爐、不銹鋼鍋、玻璃瓶或塑膠容器、溫度計。
三、製法：

	1. 將生乳置於不銹鋼鍋。
	2. 隔水加熱同時攪拌生乳，以乳溫65℃，30分鐘或75℃，15分鐘進行殺菌。
	3. 以流水或冰水進行冷卻至乳溫10℃以下。
	4. 將鮮乳分裝於經殺菌處理之玻璃瓶或塑膠容器內。 5. 裝瓶後移置於0-4℃冷藏庫貯存（可貯存5-7天）。

牛(羊)乳冰棒

一、配方生乳 72% 砂糖 15% 乳粉 3% 玉米粉 5% 乳瑪琳 5% 香草粉 0.2% CMC 0.2% 乳化劑 0.2%
二、設備：瓦斯爐、鍋具、冰棒模型、鹽水槽、冷凍庫。
三、製法：

	1. 將原料混勻後，隔水加熱同時攪拌以乳溫85℃，20分鐘進行殺菌。
	2. 冷卻後分裝入冰棒模型。
	3. 置入-20℃鹽水槽(或冷凍庫)中凍結成型。
	4. 成品包裝後冷凍保存。

炸雞

一、材料：肉雞
二、配方：以雞重量100%計算食鹽 0.5% 磷酸鹽 0.2% 冰水 15%
三、設備：注射針筒、真空滾打器(或混合器)、油炸設備
四、製法：

	1. 將雞肉洗淨並分切成八塊。
	2. 將磷酸鹽和食鹽依序溶於冰水，再注入雞肉中。
	3. 置於真空滾打器(或混合器)中混勻20分鐘。
	4. 取出經裹粉→裹漿→裹粉。
	5. 油炸至中心溫度達82℃時取出。
	6. 成品。

豬排

一、材料：豬里脊肉（大里肌肉）
二、配方：以肉重量100%計算食鹽 0.2% 醬油 5% 砂糖 5% 味素 0.8% 磷酸鹽 0.2% 米酒 1% 冰水 10%
三、設備：真空滾打器(或混合器)、煎鍋
四、製法：

	1. 將豬里脊肉切片。
	2. 將切好的肉片和配料置入真空滾打器(或混合器)中混勻30分鐘。
	3. 取出置於油煎鍋中煎熟。
	4. 將煎好的豬排依各人口味加入番茄醬或豬排醬食用。

溫泉蛋

一、材料： 1.原料：雞蛋 2.配方：按雞蛋重量100%計算水 100% 食鹽 1%
二、用具：瓦斯爐、鍋子、溫度計
三、製法

	1. 將食鹽溶解於水中，置入雞蛋。
	2. 以68-70℃，加熱25-30分鐘。
	3. 取出打開即得蛋白柔軟而蛋黃固化之軟或半熟水煮殼蛋（soft or semi-cooked shell egg），又名溫泉蛋。

醉蛋

一、材料：雞蛋、紹興酒(含1%食鹽)
二、用具：瓦斯爐、鍋子、溫度計、冷藏庫
三、製法：

	1. 將蛋置入90-95℃水煮至適當熟度(蛋白凝固，蛋黃1/4凝固)。
	2. 取出冷卻，將蛋殼敲碎。
	3. 浸入紹興酒中，冷藏隔夜。
	4. 取出食用或包裝後冷藏保存。

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