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話說牛乳

◆ 台灣大學 林慶文

◎ 牛乳「尚美」─牛乳的顏色

這個地球上的生物,種類無數而姿態千差萬別。所謂哺乳動物,在這個地球上約有4,000種,在空中飛翔的蝙蝠,在海中棲息的鯨魚,且有各種差異。

儘管姿態各異,形狀不同。然而,將它切傷時流出紅色的血。而自乳房則會擠出白色的乳汁,此為共同的特徵。

如此這樣,那種鮮紅的血液移變為通白的乳汁,真是奇妙。在肺部的氧,攝入血液,而從心臟送至全身。其中葡萄糖、胺基酸、脂質、維生素類、無機質等必要營養素。人體中約有10%的血液,若有三分之一流失時,生命將喪失。

路上常見「捐血車」,而每次最多捐血約500毫升規定,且血液僅健康者提供,任何一都無例外。因此,僅有正常的乳汁始能從健康的血液製出。

任何神經質的母親也不會把母乳煮沸,轉售他人哺育嬰兒吧!在營養學上,加熱程度愈低,其營養愈高。牛乳的顏色呈白色,在食品分析上,常測定Lab值,L即白色度,a值代表紅色度,b值代表綠色度。牛乳的顏色是公認最美麗的顏色。市販的調味乳,有各種顏色,由於基底是白,始能調和各種顏色。我們常稱膚色美白曰冰肌肉體,而容易化妝;畫板上的白紙易呈現各種美景;化妝品中無論是卸妝、上妝,處處是白色。白色是顏色之王,牛乳就是這種顏色。

◎ 真正的牛乳

真正的牛乳是從吃「健康」的牧草而自健康的牛隻擠出的新鮮生乳。健康的草、健康的牛、健康的生活,生鮮或不損生乳特性處理。

台灣各地標榜「100%生乳製造的牛乳」,是真正的牛乳嗎?酪農所生產的生乳(原料乳),其品質在工廠處理過程中完整不損傷嗎?

健康的牛

牛乳的品質的好壞,決定於「牛隻的健康」,而並非取決於脂肪或無脂固形物等成分的濃稀問題。若擠自健康的乳牛,則其牛乳自然美味,營養豐富,而能期自然的濃度。若自病牛而期優質的牛乳則無理。

健康的牛隻。至少需下列4點:

一、

提高牛隻本身的生產性能(擠乳量),避免不必要的品種改良。因高度被改良的牛隻,易患病、壽命短。

二、

生活環境清淨。不應有公害等惡劣環境,例如牛舍等不受殺菌劑、化學藥劑等污染。

三、

啃食健康的飼料。

四、

充分的運動,飼養方式以放牧最佳。

優質的土壤,不受污染的草

健康的牧草,得自不使用化學肥料或農藥的土地,且鹼性土壞被認為是最佳的苜蓿種植地。台灣雖可提供草料,但缺乏廣大牧地,尤以都會區牧草可能易受落塵或水源的影響,如空氣中戴奧辛會污染牧草品質。台灣牧草供應不敷需要需賴進口,所以乳品品質會受外購牧草品質的影響。

飼育頭數的增加,飼料的自給體系隨之崩潰。台灣乳業起始僅飼養1-2頭,到1980年,每酪農戶平均已達34頭,迄今更高達150頭以上,如此每酪農戶飼養頭數的增加,供應錄餌或青刈料必隨之增加,然化學肥料、農藥的污染將比過去可能性增加,對其濃料(配合飼料)可能有多種多樣的飼料添加物混入。

◎ 生乳(原料乳)迅速地處理

牛乳品質的判斷,如上所述,飼料為重要的決定因素。因此欲獲得真正牛乳的品質,以實踐生產的酪農為決定一切。

好不容易在酪農階段性獲得優質生乳,若至處理階段呈不新鮮,則牛乳的價值將減一半。運至工廠時的鮮度(如細菌數、風味試驗、酸度),將大大地左右殺菌條件。

欲維持生乳的新鮮而予處理,則必備有如下的條件。

一、

每天朝晚擠乳後不久應儘速殺菌處理,即每天收乳(集乳)應每天處理。現今酪農均備儲乳槽(冷藏儲乳桶),隔天集乳一次為最普遍。

二、

乳品工廠應鄰近於酪農戶。酪農所生產的生直接運至處理場。場內的儲乳槽,應分別於儲藏各地運來的生乳。

三、

生乳經淨化後移入儲乳槽而迅速處理之。處理規模儘量小。



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